מה מקור הסושי האמיתי, סין או יפן? מהו
סושי ומה שמם של שאר המאכלים שאנחנו מכנים באותו שם? איך באמת צריך לאכול סושי, עם
מקלות או בידיים? האם זה נכון שבמולדת הסושי צריך ללמוד את הכנתו במשך 10 שנים? והאם
השמועה שלנשים אסור להכין סושי נכונה?
מקורותיו של הסושי הם בסין העתיקה, שם
למדו לשמר את הדג הנא במלח ולעטוף אותו באורז. עם זאת, הסושי שאנו מכירים כיום
הגיע מיפן, שם למדו לבשל את האורז בחומץ לשיפור הטעם ועל מנת לאפשר לשמרו לאורך
זמן. מרכיבים אלה - אורץ וחומץ, מהווים גם את מקור השם סושי.
במה משתמשים להכנת סושי?
אורז כמובן, גרגרים קצרים ועגלגלים אשר
בושלו בחומץ אורז ואשר עליהם להיות דביקים מעט על מנת לחבר בין מרכיבי הסושי
השונים. באנגלית נוהגים לכנות את האורז לסושי בשם הפרקטי sticky rice - אורז
דביק.
האצה, העוטפת את הסושי, היא נורי. ניתן
לרכוש דפי נורי מיובשים בגודל מתאים המיועדים להכנת סושי.
הרכיב החשוב ביותר בסושי הוא כמובן הדג.
הדגים או פירות הים המשולבים בסושי הם נאים, ולכן דגש רב מושם על טריותם ואיכותם.
חלק מהותי בעבודתו של השף המכין את הסושי הוא לזהות את נתחי הדג האיכותיים, הטריים
והטעימים ביותר. זאת על מנת לגרום לסועד את ההנאה המרבית מהארוחה, אך כמובן גם
לחסוך ממנו הרעלה שמקורה במזון לא טרי.
נוסף על האורז, הדג והאצה, ניתן לשלב
בסושי ירקות טריים, חביתה יפנית, נתחי טופו ועוד.
לצד הסושי נהוג להגיש רוטב סויה, ואסאבי
(חזרת יפנית חריפה שצבעה ירוק) וג'ינג'ר כבוש.
איך אוכלים סושי?
צורתו של הסושי - נתחים קטנים ועטופים
באצה, שאינה דביקה ואינה מלכלכת, מעידה על מטרתו של הסושי - לשמש כמזון מהיר נוח
לאכילה. היפנים נוהגים לאכול אותו במהירות בעזרת הידיים, ולהכניס נתח שלם לפה. מאז
היגר הסושי אל מחוץ לגבולות יפן ופגש בנימוסים המערביים, חלו מספר שינויים. הסושי
הפך ממזון מהיר, זמין וזול למאכל המוגש במסעדות יוקרה ובהתאם נוהגים לאכול אותו
בעזרת מקלות אכילה. כיום מתחיל הסושי לחזור למקורות, כאשר במקומות רבים מחוץ ליפן ניתן
למצוא מסעדות סושי זולות, או מגשי סושי מוכנים למכירה מן המדף, אך מנהגי האכילה
נותרו ללא שינוי.
מהם מסתתר מאחורי השמות?
מאקי - הסושי המוכר והנפוץ ביותר, גליל (רול)
סושי מהודק המורכב מדג ותוספות, עטופים באורז ומצופים באצת נורי. את הגליל פורסים
למספר פרוסות קטנות ועגולות. המאקי מקבל את שמו על פי המילוי שבתוכו, כך למשל סאקה
מאקי הוא רול סלמון וטקה מאקי הוא רול טונה.
למאקי מספר גרסאות הנבדלות זו מזו על פי
המילוי וגודל הגליל, כגון: הוסומאקי
? מאקי צר המכיל דג או ירק אחד בלבד, או פוטומאקי - מאקי רחב ביותר המכיל
כמה רכיבי מילוי כגון מספר סוגי דגים וירקות.
טמאקי - מכונה גם קונוס, אצת נורי מגולגלת לצורת
גביע ובתוכה אורז ומרכיבים שונים כגון דג וירקות החתוכים למקלות. אם הזמנתם מספר
סוגי סושי ובינהם טמאקי, רצוי לאכול אותו תחילה, כדי שהאצה לא תספיק לספוח לחות מן
המילוי ולאבד את פריכותה.
ניגירי - גבעת אורז אליפטית ועליה פיסת דג או
פירות ים.
אינארי - כיסון טופו ממולא באורז סושי, ועליו
תוספת, בדרך כלל עם ביצי דג.
סשימי - הסשימי הוא דג נא בלבד, ולכן אינו
סושי, למרות שנהוג למצוא סשימי בתפריטי סושי. הסשימי מוגש פרוס לפרוסות דקות, לרוב
ללא רוטב. לעיתים הוא מוגש על מצע אורז סושי.
עוד שמות שכדאי להכיר:
סאקה - סלמון
טקה - טונה
אבי - שרימפס
אונאגי - צלופח
איקורה - ביצי דג
טמאגו - חביתה יפנית
גיוזה - כיסוני בצק ממולאים בשר וירקות
פנקו - פירור יפני, מעין פירורי לחם המשמשים
לציפוי
אז למי באמת מותר להכין סושי?
על פי המסורת היפנית, רק גברים הורשו
להכין סושי, וגם זאת רק לאחר שלמדו והתמחו בנושא במשך מספר שנים. נשים לא הורשו
אפילו להגיש סושי לסועדים. החשיפה היפנית לתרבות המערבית ובעיקר החדירה המוצלחת של
הסושי לארצות אירופה וארה"ב שינו את התמונה. משך ההתמחות קוצר משמעותית וכיום
ישנם גם סושי שף רבים
שכלל אינם יפנים ואיש אינו מתעניין אם מלצר או מלצרית יגיש את הסושי שלו. עם זאת,
ביפן עדיין למסורת השפעה רבה, ובמסעדות הסושי המסורתיות נדיר למצוא נשים.
